Articolo di Giorgio Mori Ubaldini – Autore Ospite de La Lampadina.
Quando nel pomeriggio caldo mentre i grandi dormivano, si osava aprire la porta della scala che dalla casa del Fattore portava ai soppalchi della villa, si rimaneva con lo sguardo volto in alto e senza respiro. Le assi di pino consunte e polverose salivano per due piani, ininterrotte e quasi a picco.
Solo un corrimano di grossa corda lungo il muro aiutava la salita ed ancor più la discesa. I soppalchi della villa erano una zona a noi proibita; per le piccole finestre quasi senza parapetto, per i pipistrelli appesi alle travi del tetto, per gli armadi colmi di vecchiume dove non si doveva rovistare. Ma principalmente perché c’era la grande stanza rivolta a mezzogiorno con tutti i caratelli di Vinsanto che, posati su solidi basi di pietra, aspettavano il loro turno per essere aperti.
Guai a toccarli, guai a camminare troppo vicino, guai a far tremare il pavimento. La polvere posata sul fondo del caratello era così leggera che avrebbe potuto sollevarsi, intorpidire il liquido e rimanere in sospensione per lunghissimo tempo.
Ma la storia del Vinsanto inizia molto tempo prima di questa fase durante la quale riposa e si affina.
Inizia pochi giorni prima della Vendemmia, per fare gli “Scelti “, ossia una selezione dei grappoli più maturi e sani di Trebbiano. Uva bianca usata, in origine, nel disciplinare del Chianti in bassa percentuale col Sangiovese, Malvasia e Canaiolo.
Il Trebbiano maturo si presenta con rotondi chicchi rosati, dolcissimo al gusto e bellissimo alla vista. 
I grappoli e i penzoli (due grappoli vicini sullo stesso tralcio) vengono posati delicatamente in larghi cesti portati a spalla su per quella scala, posati delicatamente su delle stuoie di canne ben pulite o appesi su fili tesi tra le pareti.
E qui, distesi o appesi, rimangono ad asciugarsi, perdendo un po’ di liquido per aumentare percentualmente il contenuto zuccherino e di conseguenza la gradazione alcolica.
Le finestre nei soppalchi rimangono aperte, i grappoli non perfetti scartati, gli altri voltati e controllati per evitare muffa perniciosa. Dopo un mese o più di appassimento, a seconda della stagione, (e di quanto dolce o secco si vuole il prodotto finale ) si procede a scattivare i grappoli mentre si schiccolano e si prepara l’uva per la spremitura. Ormai gli appassitoi sono vuoti, si passa alla fase tecnica, ora entra in gioco il “Caratello ” e la “Madre del Vin Santo”.
Il Caratello e’ un barilotto di rovere o castagno, doghe spesse, cerchiato di fasce di ferro. Robusto e di capacità variabile, dai 30 ai 59 litri di mosto. Un Caratello può durare decine di anni ed essere così riutilizzato molte volte.
Porta al suo interno una melmetta di materiale feccioso depositatosi negli anni ricco di muffe buone, batteri, enzimi, lieviti. Questa è la Madre del Vin Santo.
Un Caratello perciò non può rimanere mai vuoto, non deve seccarsi ed ecco che il Vin Santo viene spillato solo quando è pronto il mosto della nuova spremitura. In alto, nella parte di maggior diametro, si trova un foro, largo 5/6 centimetri. Tramite questo foro si immette il mosto nuovo. Appena versato il mosto si sigilla il foro con un sughero che viene a sua volta cementato in modo da non permettere nessuna circolazione d’aria (ossigeno).
Il miracolo di quello che avviene a questo punto è la fermentazione, processo che trasforma la parte zuccherina in alcool e dona al prodotto aromi e colori particolari. è un processo che si basa sulla presenza di lieviti ed enzimi all’interno del Caratello, nel legno o nella Madre, ed è, al contrario di quella del vino, una fermentazione lentissima, mai tumultuosa.
Nei procedimenti moderni la fermentazione viene provocata con l’immissione di acceleratori, necessari nel caso di Caratelli nuovi.
Nei primi mesi di questo lento processo, molti funghi (lieviti) ed enzimi non sopravvivono alla presenza crescente dell’alcol, però si creano col tempo lieviti più resistenti, che nel secondo anno, accelerano la fermentazione e continua nel terzo anno accompagnata da una lenta sedimentazione della particelle rimaste solide. Il processo di pulizia e di fermentazione è condizionato dagli sbalzi di temperatura che, nel locale sottotetto, sono micidiali, accelerandolo o rallentandolo bruscamente.
Dopo circa tre anni, si potrebbe aprire il forellino posto nella parte bassa anteriore (non così bassa da includere la
sedimentazione), aprire anche il forellino posto in alto per far entrare l’aria e spillare il Vin Santo; che a questo punto conserva ancora una percentuale di zuccheri del 5/7%, ed è pronto.
Volendolo più secco, lo si può mantenere ad invecchiare, anche fino a dieci anni. Noi lo apriamo al terzo o quarto anno ed è sufficientemente secco da piacerci molto.
Il prodotto finale deve essere giallo paglierino chiaro, dolce e profumato ma deve lasciare la bocca asciutta e con impressione di vino secco, con una puntina di asprigno in gola……
Giorgio Mori Ubaldini
